ΕΚΧΥΛΙΣΗ ΒΥΝΗΣ

Άλεση της βύνης.

Η βύνη κριθαριού είναι η βασική πρώτη ύλη για την παραγωγή της μπύρας, ενώ σε πολλές περιπτώσεις συμμετέχουν στη ζυθοποίηση και άλλα δημητριακά όπως το σιτάρι, το καλαμπόκι και το ρύζι. Η παραγωγή της βύνης πραγματοποιείται με τη διαδικασία βυνοποίησης του κριθαριού, η οποία συνοπτικά μπορεί να περιγραφεί ως μια διεργασία που στόχο έχει την ενεργοποίηση ενζύμων που μπορούν να αποικοδομήσουν το άμυλο που περιέχεται στο κριθάρι, σε απλούστερα ζυμώσιμα σάκχαρα (μορφές σακχάρων που μπορούν να παράξουν αλκοόλη κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης).
Αρχικά η βύνη πρέπει να αλεστεί, έτσι ώστε αφενός να αυξηθεί η επιφάνεια της και να γίνεται ευκολότερη και αποτελεσματικότερη η εκχύλιση του αμύλου και των υπόλοιπων συστατικών της και αφετέρου να διαχωριστεί ο φλοιός από το ενδοσπέρμιο. Ο τρόπος άλεσης είναι πολύ σημαντικός, καθώς επηρεάζει άμεσα την μετέπειτα φίλτρανση του ζυθογλεύκους.

Προανάμειξη

Η αλεσμένη βύνη κατά την είσοδο της στο δοχείο εκχύλισης – πολτοποίησης (mash tun), αναμειγνύεται με ζεστό νερό ζυθοποίησης σε ένα ειδικό προαναμεικτήρα, ο οποίος επιτρέπει την ομοιογενή διαβροχή και πολτοποίηση της.

Εκχύλιση – Πολτοποίηση

Ανάλογα με το βαθμό τροποποίησης της βύνης και το είδος της μπύρας που παράγουμε, η θερμοκρασία του πολτού της βύνης ανεβαίνει σταδιακά, με σκοπό την ενεργοποίηση συγκεκριμένων ενζύμων, προκειμένου να επιτευχθεί η αποικοδόμηση υδατανθράκων και πεπτιδίων σε μορφές σακχάρων και πρωτεϊνών οι οποίες μπορούν να μεταβολιστούν από τις ζύμες κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης.
Η άνοδος της θερμοκρασίας πρέπει να γίνει ομοιογενώς σε όλη τη μάζα της βύνης, καθώς η περιοχή βέλτιστης δράσης και απενεργοποίησης των ενζύμων εξαρτάται άμεσα από τη θερμοκρασία. Γι’ αυτόν το λόγο, το δοχείο εκχύλισης διαθέτει ένα ισχυρό αναδευτήρα και μόνωση, προκειμένου αφενός να επιτευχθεί η ομογενοποίηση της μάζας της βύνης και αφετέρου να αποφύγουμε την απώλεια θερμοκρασίας προς το εξωτερικό περιβάλλον.

ΦΙΛΤΡΑΝΣΗ ΖΥΘΟΓΛΕΥΚΟΥΣ

Φίλτρανση Ζυθογλεύκους

Μετά την ολοκλήρωση της εκχύλισης, και τη μεταφορά των συστατικών της βύνης στο ζυθογλεύκος, ακολουθεί ο διαχωρισμός του, ο οποίος πραγματοποιείται στο δοχείο της φίλτρανσης (lauter tun). Το συγκεκριμένο δοχείο αποτελείται από ένα διάτρητο ψευδοπυθμένα, όπου επικάθονται τα στερεά υπολείμματα της βύνης, τα οποία λειτουργούν ως «πακέτο» φίλτρανσης και επιτρέπουν τη δίοδο του ζυθογλεύκους που καταλήγει σε ένα ειδικό δοχείο συλλογής και στη συνέχεια μεταφέρεται στο βραστήρα (wort kettle).
Η φάση του διαχωρισμού μπορεί να διακριθεί σε δύο στάδια: αρχικά στην συλλογή μη αραιωμένου ζυθογλεύκους από τον πολτό και εν συνεχεία στη διαβροχή της βύνης με ζεστό νερό προκειμένου να εκχυλιστούν τα υπολειμματικά σάκχαρα. Το δοχείο φίλτρανσης διαθέτει ένα ειδικό αναδευτήρα, ο ρόλος του οποίου είναι να διευκολύνει τον διαχωρισμό του ζυθογλεύκους, και την εκχύλιση του μεγαλύτερου ποσοστού σακχάρων από τη βύνη. Βασικός στόχος κατά τη φίλτρανση, είναι το ζυθογλεύκος να παρουσιάζει χαμηλή θολερότητα και υψηλή διαύγεια, χαρακτηριστικά που είναι ιδιαίτερα σημαντικά για την ποιότητα της μπύρας που θα παραχθεί.

ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΛΥΚΙΣΚΟΥ

Βρασμός

Ο βρασμός του ζυθογλεύκους διασφαλίζει την αποστείρωση του και κατά συνέπεια, αποτρέπει την μεταφορά επιμολύνσεων από τη βύνη. Κατά την διάρκεια του βρασμού γίνεται η προσθήκη του λυκίσκου, ο οποίος συνεισφέρει στο άρωμα και στην πικρή γεύση της μπύρας.
Ανάλογα με την ποικιλία του λυκίσκου και το χρόνο προσθήκης του, καθορίζεται η οργανοληπτική συνεισφορά του στο τελικό προϊόν. Παράλληλα, κατά τη διάρκεια του βρασμού κροκκιδώνονται ασταθείς πρωτεΐνες και μειώνεται το Ph του ζυθογλεύκους, ενώ με τον ατμό συμπαρασύρονται ορισμένα συστατικά με αρνητική οργανοληπτική συμπεριφορά, με κυριότερα τις πρόδρομες ενώσεις του διμέθυλο- σουλφίδιου (DMS) .

Φυγοκέντρηση

Μετά την ολοκλήρωση του βρασμού, το αποστειρωμένο ζυθογλεύκος φυγοκεντρείται σε ένα δοχείο με ειδικό γεωμετρικό σχήμα (Whirlpool). Σκοπός της φυγοκέντρησης είναι η φυσική διαύγαση και η απομάκρυνση από το ζυθογλεύκος, όλων των στερεών υπολειμμάτων που δημιουργήθηκαν με το βρασμό και την προσθήκη του λυκίσκου.
H εισαγωγή του ζυθογλεύκους στο δοχείο, γίνεται εφαπτομενικά με σκοπό τη δημιουργία κυκλικής κίνησης εσωτερικά. Η συγκεκριμένη κυκλική κίνηση αναγκάζει τα στερεά υπολείμματα που διαθέτουν μεγαλύτερο ειδικό βάρος, να οδηγηθούν προς το κέντρο του Whirlpool δημιουργώντας ένα κώνο, γεγονός που επιτρέπει την απομάκρυνση του διαυγούς ζυθογλεύκους από μια έξοδο που είναι τοποθετημένη στην περίμετρο του δοχείου.

Ψύξη

Στη συνέχεια το διαυγές ζυθογλεύκος, η θερμοκρασία του οποίου πλησιάζει τους 100ο C, ψύχεται στους 12 -16ο C, με τη χρήση ενός πλακοειδούς εναλλάκτη και οδηγείται στις δεξαμενές ζύμωσης.

ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ

Αλκοολική Ζύμωση

Στη δεξαμενή ζύμωσης προστίθεται η ζύμη (μαγιά), στο ψυγμένο ζυθογλεύκος, προκειμένου να αρχίσει η αλκοολική ζύμωση. Σε αυτήν τη φάση τα σάκχαρα που εκχυλίστηκαν από τη βύνη μεταβολίζονται από τους ζυμομύκητες σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα.
Η αλκοολική ζύμωση στα σύγχρονα ζυθοποιεία λαμβάνει χώρα σε ανοξείδωτα κυλινδροκωνικά δοχεία (Unitanks). Τα συγκεκριμένα δοχεία, λόγω του ειδικού γεωμετρικού τους σχήματος, επιτρέπουν την απομάκρυνση των ζυμών από τον πυθμένα τους, γεγονός που δίνει τη δυνατότητα να πραγματοποιείται και η ωρίμανση της μπύρας σε αυτά.

ΩΡΙΜΑΝΣΗ

Ωρίμανση

Όταν ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση και τα σάκχαρα έχουν σχεδόν πλήρως μεταβολιστεί, ο ρυθμός της αλκοολικής ζύμωσης επιβραδύνεται και οι ζυμομύκητες καταβυθίζονται στον πυθμένα της δεξαμενής.
Σε αυτή τη φάση η θερμοκρασία της μπύρας μειώνεται και προσεγγίζει τους 0ο C, προκειμένου η καταβύθιση των ζυμών να επιταχυνθεί συμπαρασύροντας μαζί και πρωτεΐνες, οι οποίες σε αυτές τις θερμοκρασίες συσσωματώνονται.
Ταυτόχρονα σε αυτή τη θερμοκρασία ορισμένες φαινολικές ενώσεις με δυσάρεστο άρωμα αδιαλυτοποιούνται, καθιστώντας την μπύρα πιο μαλακή και φρουτώδη.

ΦΙΛΤΡΑΡΙΣΜΑ

Φιλτράρισμα

Με το φιλτράρισμα επιτυγχάνουμε αφενός τη σταθεροποίηση της γεύσης της μπύρας και αφετέρου τη διαύγεια και τη λαμπρότητα της. Σημειώνεται ότι δε φιλτράρονται όλοι οι τύποι της μπύρας, καθώς ορισμένες ωριμάζουν στις φιάλες αφιλτράριστες.
Το φιλτράρισμα επιτρέπει την απομάκρυνση των στερεών και των ζυμών από την μπύρα. Ανάλογα με το πορώδες του φίλτρου, είναι δυνατή η απομάκρυνση όλων των μικροοργανισμών που πιθανώς μπορούν να αλλοιώσουν την γεύση της μπύρας (αποστειρωτικό φιλτράρισμα).

ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ

Τυποποίηση

Τυποποίηση είναι η διαδικασία μεταφοράς της μπύρας από τις δεξαμενές φύλαξης σε φιάλες ή βαρέλια, προκειμένου να διατεθεί στην αγορά.
Η συγκεκριμένη διαδικασία είναι ιδιαίτερα σημαντική καθώς ο μεγαλύτερος εχθρός της μπύρας είναι το οξυγόνο.
Γι’ αυτόν το λόγο η εμφιάλωση πρέπει να γίνει με ιδιαίτερη προσοχή, προκειμένου η μπύρα κατά την μεταφορά της στις φιάλες να μην έρθει σε επαφή με το οξυγόνο.
Ταυτόχρονα η διαδικασία εμφιάλωσης πρέπει να γίνεται σε συνθήκες αποστείρωσης, καθώς η παρουσία μικροοργανισμών μπορεί να επιμολύνει την μπύρα και να δημιουργήσει ανεπιθύμητες ζυμώσεις στη φιάλη, με συνέπεια την οργανοληπτική υποβάθμιση του προϊόντος.